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古人冬天吃什么蔬菜?秦汉时出现反季节蔬菜养生咨询网—

来源:私房菜菜谱大全   时间: 2021-09-10

  眼下虽然已是隆冬时节,菜里各种各样的新鲜蔬菜应有尽有。如果在古代,甚至在几十年,这个时候想吃上时鲜蔬菜是一种奢望。么,在冬天都吃蔬菜?

  入冬以后,万物凋敝,蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况,古人首想到是延长蔬菜保质期,防止提早腐烂,于是有了“腌菜”。腌菜秦人称为“菹(葅)”,念作 zū 。何谓“菹”?东汉刘熙《释名·释》称:“葅,阻也,生酿之,遂阻于寒温之间,不得烂也。”所谓的“老坛酸菜”、“韩国泡菜”,均是用这种方法加工出来的。

  腌菜是古人冬天最的消费蔬菜之一,先秦周王室设有专门负责腌制食品的人,即“醢人”。据《周礼·天宫》“醢人”条,腌菜设宦官(奄)1名,女工(女醢)20名,另外还有女奴(奚)40人,腌菜消费量很大,除食用外,多用于祭祀。《周礼》所记来看,什么菜蔬都可“菹”,其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主,称为“七菹”。

  菹是将整菜进行腌渍,还有一种方法是将蔬菜切碎后腌渍,称为“虀”。虀念作jī,古通“齑”,如加工过的蔬菜口感更好。故《释名·释饮食》有这样的解释:“虀,济也,与诸味济成也。”

  到秦汉时,古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富,且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载:“九月藏茈姜、蘘荷,作葵菹、干葵。”意思是农贵阳正规治疗癫痫的医院历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷(草本植物,可做中药),腌渍葵菜,晒干葵菜。这里又透露了古人冬天食另菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反,须将菜蔬水分晒干,现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。

  不论是腌菜干菜,蔬菜的营养成分损失都比,古人又摸索出了“窖藏菜”,现在北方的主要蔬菜大白菜,一般都是通过窖藏延长保持期。

  古人冬日吃窖藏菜的文字记载最早见于南北朝时北魏农学贾思勰的《齐民要术》,书中称用于贮藏菜蔬瓜果的地窖为“荫坑”。

  除了窖藏延长果蔬保质期,用于冬季消费的贮藏手段还有沙藏、冷藏、混果、蜡封、密封等。如“混果法”,就是将不同的果菜品种放在一起贮藏使其不变质。

  那么,冬储大白菜是何时成为古人冬季主要消费蔬菜的?大白菜是中国原产蔬菜,早期名“菘”,南朝梁陶弘景《名别录》已有“菜中有菘,最为常食”一说,但大白菜成为冬天消费主力蔬菜是在宋朝以后,之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美誉的葵菜。

  将菘改称为“白菜”,也是宋朝人先叫开的。白菜是统称,又称“白菘”、“白头菜”,宋朝时已有大白菜(大白头)、小白菜(小白头)、黑白菜等多个品种。

  尽管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有味,新鲜程度上多少都有差别。于是,出现了“羊羔疯临床表现反季节蔬菜”。

  秦汉时已出现反季节果蔬,秦始皇策划的“坑儒事件”便涉此事。据唐张守节《史记正义》引东汉学者卫宏《诏定古文尚书序》:“(秦始皇)乃密种瓜于骊山陵谷中温处,瓜实成,诏博士诸生说之。人言不同,乃令就视。”结果这些儒生不明所以,冬天结瓜稀罕后,全被就地坑杀了。

  《汉书·召信臣传》则明确记载了古人吃反季节蔬菜一事。召信臣是当时有名的奉公守法的官员(循吏),当时皇家蔬菜特供基地“太官园”种植反季节蔬菜,每年开支很大。召信臣便建议不要这样:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生。信臣此皆不时之物,有伤于人,以奉供养,乃它非法食物,悉奏罢,省费岁千万。”“蕴火”是一种不起火焰的燃烧方法,目的是为室增温,利于蔬菜生长。召信臣称反季节蔬菜是“非法食物”,不能吃,显然这是大忽悠,其真实目的是劝皇家不要太奢侈。但为皇家生产、供应反季节蔬菜,在两汉时期均没停止。

  据《后汉书·和熹邓皇后传》,永初七年(公元113年)正月,邓太后在太庙祭祀完毕后,针对所献的反季节祭品下了一道诏书:“凡供荐新味,多非其节,或郁养强孰(熟),或穿掘萌牙(芽),味无所至而夭折生长,岂所以顺时育物乎!”从邓太后的诏书中可知,当时生产反季节果蔬的温室是通过火道来增加温度的(郁养),也有挖掘窖坑利用地温来催芽育苗郑州治癫痫的公立医院的。这些方法在唐宋以后,尤其是时期被普遍。

  在古代,早期更多是利用天然热源来生产反季节果蔬,唐朝为宫廷种植反季节果蔬的“内园”,便通过引进温泉热水,创造适合蔬菜生长的温度。唐诗人王建《宫前早春》诗:“内园分得温汤水,二月中旬已进瓜”,说的就是这事。

  唐宋以后,反季节蔬菜已被人们普通接受,而且“以非时之物为珍”,反季节蔬菜被当成山珍美味!但由于其成本高昂,故谢肇淛感慨“贫民不能办也”。那么,穷人只有吃腌菜、干菜了?当然,古人找到了一种“黄化”生产蔬菜的方法。这种“黄化”法在秦汉时已出现,就是让蔬菜在生长过程中无法形成光合作用,不再产生叶绿素,蔬菜。通过黄化手段产出的蔬菜更柔嫩、纤维减少,既补充了冬季蔬菜品种不足,又满足了口味需求。

  黄化蔬菜最早的品种是豆芽菜,称“黄卷”,就是现在常吃的“黄豆芽”。在宋朝,豆芽开始成为中国百姓餐桌上的家常菜品。从宋孟元老《东京梦华录》所记来看,在冬日的东京街头,反季节蔬菜瓜果已颇为丰富:“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”

  宋朝不仅有黄豆芽,其他豆类也能黄化。宋人林洪《山家清供》便记载了民间生产黑豆芽的方法:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠皮置盆内,铺沙植豆,用板压,及长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐,而不为风日侵也。”南昌哪里癫痫专业医院好

  韭、葱、蒜、芹菜等蔬菜的黄化在宋元时期已很普遍。元王祯《农书·百谷谱集之五·蔬属》记载了当时人们种植韭黄的情况:“至冬,移根藏于地屋荫中,培以马粪,暖而即长,高可尺许,不见风日,其叶黄嫩,谓之韭黄。”韭黄较贵,“比常韭易利数倍”,北方人冬天把韭黄当作珍蔬。

  由于天然热源有限,唐宋以后,生产反季节蔬菜、反季节的鲜花(堂花)都是使用人工手段。如南宋时,杭州花工就是建温室,让里面的花提前开放。周密《齐东野语》记载:“凡花之早放者曰堂(塘)花。其法,以纸饰密室,凿地作坎……然后置沸汤于坎中,少候,汤气熏蒸,则扇之以微风,盎然盛春融淑之气。经宿,则花放矣。”

  明朝基本上使用火室或火炕来生产反季节蔬菜。所谓“火室”就是现代大家说的温室大棚,如过去北方睡的炕一样,在室里筑炕烧火,增加菜棚温度。明谢肇淛《五杂俎·物部三》记载:“京师隆冬有黄芽菜、韭黄,盖富室地窖火炕中所成”。当时北京城有钱人家都会建地窖火炕,隆冬时节,不仅黄芽菜、韭黄不绝,“其它花果,无时无之”,还有牡丹花、黄瓜等。

  清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从窖坑中发展到地面上,俗称“花洞子”,火炕一头是炉子,另一头有大粪缸。产出的鲜花人称“唐花”,蔬菜则称“洞子货”,主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。

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